[Semanario de la UAM | 17•10•2016]
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CIENCIA
Productos nutritivos
La investigadora –junto con alumnos y docentes
de la Licenciatura en Ingeniería Biológica de la
Unidad Cuajimalpa– impulsa una nueva línea de
investigación dedicada al ensamble y caracteriza-
ción de proteínas, por ahora, del maíz y la leche.
México es uno de los principales productores
mundiales de ese cereal, cuyas proteínas son ex-
celente vehículo de compuestos solubles en gra-
sa. En el plano global existe un decremento en
la ingesta de pescado en cantidades
apropiadas para obtener un efecto
benéfico, pues los ácidos grasos
esenciales son relevantes para el
desarrollo de los bebés y previenen
el deterioro de células y neuronas en los adultos.
Al encapsular dichos ácidos grasos en na-
nopartículas de proteínas de maíz es posible
incorporarlos en yogur, pastas o panes. César
Sánchez Juárez, alumno de la citada Licenciatura,
desarrolla un proyecto de encapsulación de na-
noesferas de zeína –proteína abundante en el
cereal– con DHA, un compuesto importante por
sus propiedades cardio y neuro protectoras, que
ayudan al funcionamiento del sistema nervioso.
En mujeres embarazadas es recomendable el
consumo después del último trimestre, ya que
aporta nutrientes a la madre y el embrión.
Este ácido graso no es soluble en agua y sí
muy reactivo, tendiendo a oxidarse, lo cual pro-
duce mal sabor. “Queremos encapsular en zeína
un compuesto hidrofóbico que se obtiene del
maíz y es estable, lo que permitiría usarlo en va-
rias matrices alimentarias”.
La nanotecnología fue empleada al principio
en la elaboración de fármacos, pero se descubrió
su utilidad en la creación de estructuras comes-
tibles benéficas y seguras para el ser humano.
La doctora Arroyo Maya mencionó que esa
ciencia puede proveer de alimentos más nutri-
tivos, ricos en vitaminas, antioxidantes y ácidos
grasos esenciales que debieran estar presentes
en una dieta balanceada, que el estilo de vida
moderno impide lograr.
Investigadores del Laboratorio de Superficies
e Interfaces de la Unidad Cuajimalpa trabajan
en el diseño de alimentos funcionales a través
del encapsulamiento de compuestos bioactivos
o moléculas con efecto fisiológico, con el pro-
pósito de crear productos funcionales basados
en partículas de una mil millonésima parte de
un metro, las cuales pueden encapsular y liberar
compuestos de interés biológico necesarios para
una buena salud. Con esta metodología –inci-
piente en el mundo y en México aun más– “po-
demos enriquecer cualquier tipo de comestible”.
La especialista inició su labor en este cam-
po en 2009 al percatarse de las posibilidades
que tenía, aun cuando era poco explorado por
los científicos. “Creo que es una tecnología
que puede implementarse en nuestro país
porque contamos con muchísimos recursos
naturales y debemos aprovecharlos con nue-
vas herramientas”.
Falta mucho por estudiar y todavía son desco-
nocidos los efectos a largo plazo de los alimentos
funcionales, pues a pesar de trabajar con mate-
riales muy seguros siempre hará falta más inda-
gación, pero “si empezamos ahora tendremos
más ventajas respecto de otros países que no han
tomado en serio la nanotecnología en esta área”.
Otros planes son encapsular antocianinas,
pigmentos hallados en frutos rojos –fresas, fram-
buesas– y flores, que son excelentes antioxidan-
tes y protegen contra enfermedades cardiovas-
culares y cáncer. “Nos interesa trabajar con este
compuesto para introducirlo en alimentos con
base acuosa”, finalizó.
El Laboratorio de Superficies e Interfaces
cuenta con un reómetro interfacial que mide la
viscosidad de un fluido y permite obtener infor-
mación valiosa de los procesos fisicoquímicos.
También posee palangana de Langmuir, micros-
copio de ángulo Brewster, microbalanza de cuar-
zo y goniómetro.