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[Semanario de la UAM | 17•10•2016]

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CIENCIA

Productos nutritivos

La investigadora –junto con alumnos y docentes

de la Licenciatura en Ingeniería Biológica de la

Unidad Cuajimalpa– impulsa una nueva línea de

investigación dedicada al ensamble y caracteriza-

ción de proteínas, por ahora, del maíz y la leche.

México es uno de los principales productores

mundiales de ese cereal, cuyas proteínas son ex-

celente vehículo de compuestos solubles en gra-

sa. En el plano global existe un decremento en

la ingesta de pescado en cantidades

apropiadas para obtener un efecto

benéfico, pues los ácidos grasos

esenciales son relevantes para el

desarrollo de los bebés y previenen

el deterioro de células y neuronas en los adultos.

Al encapsular dichos ácidos grasos en na-

nopartículas de proteínas de maíz es posible

incorporarlos en yogur, pastas o panes. César

Sánchez Juárez, alumno de la citada Licenciatura,

desarrolla un proyecto de encapsulación de na-

noesferas de zeína –proteína abundante en el

cereal– con DHA, un compuesto importante por

sus propiedades cardio y neuro protectoras, que

ayudan al funcionamiento del sistema nervioso.

En mujeres embarazadas es recomendable el

consumo después del último trimestre, ya que

aporta nutrientes a la madre y el embrión.

Este ácido graso no es soluble en agua y sí

muy reactivo, tendiendo a oxidarse, lo cual pro-

duce mal sabor. “Queremos encapsular en zeína

un compuesto hidrofóbico que se obtiene del

maíz y es estable, lo que permitiría usarlo en va-

rias matrices alimentarias”.

La nanotecnología fue empleada al principio

en la elaboración de fármacos, pero se descubrió

su utilidad en la creación de estructuras comes-

tibles benéficas y seguras para el ser humano.

La doctora Arroyo Maya mencionó que esa

ciencia puede proveer de alimentos más nutri-

tivos, ricos en vitaminas, antioxidantes y ácidos

grasos esenciales que debieran estar presentes

en una dieta balanceada, que el estilo de vida

moderno impide lograr.

Investigadores del Laboratorio de Superficies

e Interfaces de la Unidad Cuajimalpa trabajan

en el diseño de alimentos funcionales a través

del encapsulamiento de compuestos bioactivos

o moléculas con efecto fisiológico, con el pro-

pósito de crear productos funcionales basados

en partículas de una mil millonésima parte de

un metro, las cuales pueden encapsular y liberar

compuestos de interés biológico necesarios para

una buena salud. Con esta metodología –inci-

piente en el mundo y en México aun más– “po-

demos enriquecer cualquier tipo de comestible”.

La especialista inició su labor en este cam-

po en 2009 al percatarse de las posibilidades

que tenía, aun cuando era poco explorado por

los científicos. “Creo que es una tecnología

que puede implementarse en nuestro país

porque contamos con muchísimos recursos

naturales y debemos aprovecharlos con nue-

vas herramientas”.

Falta mucho por estudiar y todavía son desco-

nocidos los efectos a largo plazo de los alimentos

funcionales, pues a pesar de trabajar con mate-

riales muy seguros siempre hará falta más inda-

gación, pero “si empezamos ahora tendremos

más ventajas respecto de otros países que no han

tomado en serio la nanotecnología en esta área”.

Otros planes son encapsular antocianinas,

pigmentos hallados en frutos rojos –fresas, fram-

buesas– y flores, que son excelentes antioxidan-

tes y protegen contra enfermedades cardiovas-

culares y cáncer. “Nos interesa trabajar con este

compuesto para introducirlo en alimentos con

base acuosa”, finalizó.

El Laboratorio de Superficies e Interfaces

cuenta con un reómetro interfacial que mide la

viscosidad de un fluido y permite obtener infor-

mación valiosa de los procesos fisicoquímicos.

También posee palangana de Langmuir, micros-

copio de ángulo Brewster, microbalanza de cuar-

zo y goniómetro.