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“Uno de los retos que enfrenta la industria de la car-ne en nuestro país es la incorporación de nuevas tec-nologías en sus procesos de producción, con el fn de mejorar su calidad en benefcio de los consumi-dores”, señaló la doctora Isabel Guerrero Legarreta, investigadora de la Unidad Iztapalapa de la Universi-dad Autónoma Metropolitana (UAM), durante su con-ferencia magistral en el marco del V Coloquio Nacio-nal en Ciencia y Tecnología de la Carne, celebrado en la Rectoría General de esta casa de estudios. La investigadora adscrita al Departa-mento de Biotecnología, especialista en bioquímica de macromoléculas y pro-fesora distinguida de la UAM, expuso que hoy existen diferentes tecnologías susceptibles de incorporarse a la pro-ducción de alimentos, entre las que el desarrollo de la biotecnología –que en relación con la disposición de alimentos

se considera una revolución similar a la Industrial– puede ofrecer ventajas “si se maneja con precaución”. A pesar de ello, cada vez cobran más importancia los denominados “alimentos funcionales”, término con el que se describe aquellos productos fortifcados con ingredientes –llamados nutracéuticos, palabra deriva-da de “nutrición” y “farmacéutico”– capaces de produ-cir benefcios a la salud humana. Las leches enrique-cidas, los yogures, las leches fermentadas, los jugos enriquecidos, los cereales fortalecidos, son algunos ejemplos.

En el caso de la carne, existen diferentes tecnolo-gías, como los marcadores moleculares relacionados

con la pérdida de grasa y la dureza de la carne, la uti-lización de lactoferrina activada, proteína purifcada de la leche pero presente en fuidos como la saliva, las lágrimas y el fuido seminal, que funciona como inhi-bidor de estructuras de anclaje de bacterias formadas en la carne, como la Escherichia coli, entre otras. Otras tecnologías incipientes incluyen la utilización de “películas inteligentes comestibles” que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos, a reducir la población de patógenos y de organismos de descom-posición y funcionan también como bioprotectores en

condiciones de abuso de temperatura. La doctora Guerrero Legarreta seña-ló que en la UAM se trabaja en varios proyectos relacionados con la incorpo-ración de nutracéuticos y antioxidantes naturales en alimentos cárnicos, así como de ácidos grasos de cadena larga para determinar su efecto en los nive-les de estrés del animal vivo. Consideró que los alimentos cárnicos magros –no tan grasos– o enriquecidos con este tipo de tecnologías pueden contribuir a combatir la desnutrición y la obesidad que padece gran parte de la población mexicana. En la ceremonia inaugural de este coloquio na-cional, el rector general de la UAM, doctor Enrique Fernández Fassnacht señaló como una de las grandes tragedias de nuestro tiempo la existencia de más de 900 millones de personas en el mundo que sufren desnutrición o hambre. “Tal condición requiere, sin duda, de soluciones efectivas y efcientes, así como del desarrollo y generación de conocimientos y tecno-logías alimentarias”.