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Semanario de la UAM
23 07 2012
9
L
a
iniciativa
,
por
solicitud
del
gobierno
de
la
ciudad
de
M
éxico
Crean investigadores de la UAM propuesta
de empresa productora de tortilla de calidad
El propósito es constituir
una alternativa de alimentación
y de oferta de trabajo
Investigadores de los departamentos de Energía y de
Economía de la Unidad Azcapotzalco de la Universidad
Autónoma Metropolitana (UAM) proponen –a solicitud
del gobierno de la ciudad de México– la fundación de
una empresa productora de tortilla de maíz nixtamali-
zado que funcionaría bajo el modelo de concesión de
derechos de comercialización o franquicia social.
La Secretaría de Desarrollo Económico capitalina
planteó a esta casa de estudios un problema “de singu-
lar complejidad”: controlar el abasto y producir tortilla
de buena calidad para la población local.
El maestro en ciencias Alejandro León –integrante
del grupo de académicos del Programa de Desarrollo
Profesional en Automatización– dijo que el propósito
es constituir una alternativa de alimentación y oferta
de trabajo ante el paso “avasallador” de las grandes
procesadoras de harina de maíz.
Estas empresas distribuyen un producto granulado,
deshidratado de maíz nixtamalizado “y al mezclarlo
con agua permite hacer algo que se acerca pálidamen-
te a la calidad de una genuina tortilla de maíz”.
El problema es que las firmas operan con insuficien-
te control de calidad y una tecnología “primitiva” en
la fabricación de tortillas de masa fresca de maíz nix-
tamalizado, por lo que el proyecto consiste en diseñar
una empresa que funcione con la modalidad de fran-
quicia social, similar a otras cadenas de distribución o
tiendas de conveniencia o de productos comestibles.
En este caso un corporativo central ofrecerá la tecno-
logía y los procedimientos a personas que obtendrán la
franquicia para producir tortilla de calidad y el gobierno
capitalino se encargaría de la distribución. Así, sin im-
portar en qué barrio se compre el producto las franqui-
cias mantendrán una calidad uniforme y garantizada.
Para desarrollar el proyecto se requirió la confor-
mación de grupos de profesores y alumnos del De-
partamento de Energía y de otros vinculados con las
ciencias sociales, entre ellos el de Economía, encarga-
do de la organización y la administración de la em-
presa y coordinado por el doctor Luis Kato
Maldonado.
Los miembros de Energía diseñaron
una firma competitiva que ofrecerá
al consumidor en todos los estableci-
mientos una tortilla con igual sabor,
misma calidad y pureza microbioló-
gica, y que se expenderá en cantidad
apropiada y en el horario que corres-
ponda a la demanda.
La idea es “no pensar sólo en la fabricación de
tortillas a nivel artesanal sino en una organización
industrializada”.
Ambos equipos de trabajo presentaron una pro-
puesta integral que establece cómo seleccionar la
materia prima, las mediciones respecto de la calidad
del alimento en las distintas etapas del proceso de pro-
ducción e incluso el diseño del local, de manera que
se satisfagan todos los requisitos reglamentarios que
marca la norma mexicana.
El proyecto fue entregado al gobierno local y se
está en espera de pasar a la siguiente etapa, que se-
ría “materializar la propuesta”; aun cuando el número
de franquicias con las que iniciaría es difícil de prever
–dependerá del volumen total de producción– la idea
es ponerlo en marcha con al menos una tortillería por
cada delegación política.
El investigador señaló que se busca conservar un
patrimonio valiosísimo: el procedimiento tradicional de
fabricación de tortilla con masa fresca de maíz nixtama-
lizado, el mejor producto por los valores nutricionales
de un alimento que pueda conservarse por varios días
sin que pierda calidad nutritiva, de gusto y textura.