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Semanario de la UAM
19 11 2012
E
n
laboratorios
de
la
U
nidad
I
ztapalapa
Produce la Universidad cerveza de maíz
La cerveza producida en laboratorios de la UAM usa el maíz como materia y no la tradicional
cebada, ofreciendo una opción de sabor nueva al consumidor.
Foto: Alejandro Zúñiga García.
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La idea surgió del
sendechó
consumido
por otomíes y mazahuas
desde la época
precolombina
Una cerveza que tiene como mate-
ria prima el maíz y no la tradicional
cebada es producida en laborato-
rios de la Universidad Autónoma
Metropolitana (UAM) como una
opción nueva para el consumidor
que busca sabores diferentes.
Esta bebida artesanal constituye
a la vez una oportunidad para los
interesados en cultivar maíz con
valor agregado.
Un proyecto de investigación
para conocer el proceso de ela-
boración del
sendechó
,
elaborado
con grano malteado y fermentado
con chile que consumían otomíes
y mazahuas del Estado de México
desde la época precolombina, dio a
los científicos universitarios la idea
de recuperar dos alimentos que
identifican la cultura del país para
elaborar una cerveza innovadora.
El doctor José Ramón Verde
Calvo, jefe del Laboratorio de Eno-
logía y Alimentos Fermentados de
la Unidad Iztapalapa, informó al
respecto que dicho producto re-
sulta de un proceso similar al de
la cerveza de cebada: se maltea
adicionándolo de lúpulo –flor de
la planta
Humulus lupulus–
y una
dosis de chile para hacerlo ligera-
mente picante.
El doctor Héctor Escalona Buen-
día, responsable del Laboratorio
de Análisis Sensorial, indicó que
las notas que definen la cerveza
son acarameladas, con el olor de
la cocción del maíz; el chile le da
una nota más aromática que de
picor, sumándose las notas de fer-
mentación comunes por el uso de
levadura.
Muchas son las formulaciones
de cerveza que realiza el equipo de
investigadores, al que se incorporan
alumnos que llevan a cabo trabajo
de servicio social y del Posgrado en
Biotecnología: de maíz rojo o azul;
Prevista la evaluación
de patentes sobre
el proceso y el equipo
de elaboración
de la bebida
con y sin lúpulo; con chile y lúpulo,
o sólo con lúpulo, cuyas propieda-
des conservadoras dan amargor y
fragancia a la bebida.
Toda la gama de formulaciones
con perfil diferente se describe y
caracteriza en este Laboratorio para
que una vez comprobadas la esta-
bilidad y la conservación se inicie
la etapa de encuestas al consumidor
que permita conocer sus gustos.
Con esta retroalimentación se
determinarán las notas que debie-
ran reforzarse y si se prefiriera una
consistencia ligera o con más cuer-
po, informó el especialista.
El Proyecto de la cerveza de
maíz es financiado por el Insti-
tuto de Ciencia y Tecnología del
Distrito Federal; está prevista la
evaluación de dos patentes, una
sobre el proceso de la elaboración
de la cerveza y otra respectiva al
equipo de producción diseñado
por los investigadores; una vez
otorgadas, el proceso de la bebida
podrá darse a conocer mediante
convenios.
Los científicos pretenden que
los productores de maíz elaboren
la cerveza con el grano que culti-
van. Para coadyuvar a la conforma-
ción de pequeñas empresas se han
impartido cursos y talleres y próxi-
mamente se creará un diplomado
en cerveza artesanal.
Estudiantes y egresados de la
UAM que incursionan en la gene-
ración de cerveza bajo estos pa-
rámetros han sido premiados por
dos años consecutivos en la Expo
Cerveza organizada en el World
Trade Center.