Semanario de la UAM
09 09 2013
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La intención es que los produc-
tores corroboren la eficacia de los
métodos con este prototipo para
luego hacer realidad la transferen-
cia de la tecnología.
Para entender en detalle los
logros del proyecto, el doctor Ra-
mírez Romero explicó que durante
la nixtamalización se cuecen los
granos de maíz en agua de cal por
cerca de 20 minutos a 90 grados
centígrados, dejándolos reposar
durante 16 horas antes de proceder
a escurrir y moler.
El agua del cocimiento de maíz
que debe separarse antes de la mo-
lienda es conocida como nejayote
y contiene muchos desechos sóli-
dos; para dar idea de la magnitud,
“la norma ecológica señala no re-
basar las 200 partes por millón al
arrojarse al desagüe y el agua de
nejayote se tira con 30,000 partes
por millón”.
La dimensión del problema es
enorme si se considera que operan
9,000 molinos, cada uno de los
cuales tira alrededor de 1.5 metros
cúbicos de agua de nejayote al día.
Un primer ejercicio para dar tra-
tamiento al nejayote consistió en
sedimentarlo para separar la parte
de sólidos formada por almidones,
proteína, excedente de cal y la cu-
bierta del grano o celulosa, e intro-
ducirla en la molienda.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de las tortillas
obtenidas con esa masa fue ópti-
mo: el sabor no cambió y la celulo-
sa le proporcionó textura; por otra
parte, la calidad nutritiva se incre-
mentó con los almidones, la proteí-
na y los residuos de cal; además, la
adición de estos sólidos aumentó
el rendimiento de la masa.
Con el procedimiento descrito
es retirado 80 por ciento de los
sólidos, pero el grado de contami-
nación para efectos de cumplir la
norma se reduce sólo en cerca de
34 por ciento.
El líquido restante tiene un esta-
do coloidal que impide la precipita-
ción de los sólidos suspendidos que
aún están presentes en gran canti-
dad; para desestabilizar ese estado
“gelatinoso” y promover la precipi-
tación de los sólidos es aplicado un
proceso de electrocoagulación.
También fueron probados varios
electrodos y niveles de corriente
hasta que finalmente la utilización
de electrodos de fierro, el pH ade-
cuado y cantidades de fluido espe-
cífico logró un mecanismo exitoso
de limpieza del agua, que puede
ser reciclada durante la nixtama-
lización, permitiendo con ello un
ahorro del líquido importante o
bien que llegue al desagüe en los
rangos que la norma exige.
Las reacciones químicas en la
electrocoagulación forman com-
puestos de hierro en los sólidos;
Además sirvieron
para aumentar el
rendimiento de la masa
y fortificar la tortilla
con más nutrientes
considerando que este es un mi-
croelemento necesario en la nutri-
ción humana puede aprovecharse
también para fortificar la masa.
Los investigadores calculan que
24 miligramos en cada tortilla es la
cantidad idónea para que el sabor
de ésta no cambie.
Para solucionar el alto gasto de
energía, los investigadores instru-
mentaron una fórmula de cocción
a 50 o 60 grados, que logra la mis-
ma calidad de masa obtenida en el
proceso tradicional de ebullición a
90 grados centígrados, pero el cual
demanda gran gasto de energía.
La propuesta se apoya en que
50 grados centígrados es una tem-
peratura que se puede conseguir
en la mayor parte del territorio
nacional con un colector solar y
la transferencia de esta tecnología
disminuiría la gran inversión que
hacen los productores en gas y luz;
además contribuiría a reducir las
emisiones de bióxido de carbono.
